Tokara – Reserve Collection Cabernet Sauvignon (2018)

Tokara ligt op de top van de Helshoogte Pas, het zadel tussen de Stellenbosch- en de Franschhoek-vallei, aan de voet van de Simonsberg. Het landgoed is in 1994 aangekocht door GT Ferreira, een Zuid-Afrikaanse oud-bankier en medeoprichter van FirstRand, samen met zijn vrouw Anne-Marie. De naam is samengesteld uit de eerste lettergrepen van hun twee kinderen — Thomas en Kara. De eerste wijngaarden gingen in 1996 de grond in; de eerste oogst onder eigen naam volgde in 2000, het premium Tokara-label kwam in 2005. Sinds 2017 is Stuart Botha kelnermeester — Elsenburg-gediplomeerd, met ervaring in Saint-Émilion. Hij werkt perceelsgewijs, met aandacht voor de subtiele verschillen tussen de vele kleine blokken op het 82 hectare grote domein. De Reserve Collection is de selectie van het huis: enkele percelen, single-vineyard, gebotteld onder de naam die het beste de plek toont.

Kleur: een diepe robijnrode kern met een paarse rand, donker en geconcentreerd in het glas. Een wijn die al visueel zijn dichtheid laat zien.

Neus: donker fruit voorop — cassis, zwarte kers, braam — met daaromheen cederhout, een vijf-specerijen-toon en een onmiskenbare groen-kruidige draad van verse munt, eucalyptus en gedroogde tijm. Die kruidigheid is typisch voor Stellenbosch-Cabernet; granietbodem geeft die etherische lift. Op de achtergrond een vleugje cacao en vanille uit het Franse eikenhout.

Smaak: vol en rijk, met dezelfde donker-fruitige spil als in de neus. De mid-palate is dicht en vlezig; het verloop wordt gedragen door fijnkorrelige tannines die structuur bieden zonder droog te worden. Een lichte ondertoon van drop en bitterzoete chocolade laat zich vermoeden in het midden, gevolgd door een bezadigde zuurlijn die de wijn fris houdt.

Afdronk: lang en gelaagd, met een kruidige nasmaak waarin het cederhout en de muntjes nog even doorklinken. De tannines zijn nu nog stevig aanwezig — een wijn voor bij rood vlees, niet voor solo-sippen.

Een volle Stellenbosch-Cabernet vraagt om hartig rood vlees of een gestoofde, kruidige hoofdgang. De fijnkorrelige tannines en de donker-fruitige kern werken het best wanneer er vet, eiwit en kruiden tegenover staan.

• Gegrilde côte de boeuf met rozemarijn en grof zeezout — de tannines binden zich aan het vet van het rib-eye, terwijl het rookige randje van de grill aansluit op de ceder- en kruidentoon.
• Geroosterde lamsschouder met knoflook, tijm en jus — het iets wilde, kruidige karakter van lamsvlees vindt aansluiting bij de groen-kruidige draad in de wijn; de stoofjus tilt het donkere fruit op.
• Beef Wellington met duxelles van paddenstoelen — de aardse umami van de paddenstoelen schuift onder de Cabernet, het bladerdeeg en de Madeira-jus laten de rijpe fruitlaag breed uitwaaieren.

De druiven voor de Reserve Collection Cabernet Sauvignon komen van een geselecteerd perceel op 400 meter hoogte aan de top van de Helshoogte Pas. De bodem is verweerd graniet — een harde, mineraalrijke ondergrond die de wijn kruidigheid en lift meegeeft. De cuvée is een blend van 90% Cabernet Sauvignon, aangevuld met 7% Petit Verdot voor de kleur en 3% Malbec voor de fruitige diepte. Na de oogst worden de druiven vergist in een mix van open en gesloten tanks; tijdens de open vergisting wordt de hoed regelmatig ondergedompeld en de most overgepompt voor zachte extractie. Na de gisting rijpt de wijn achttien maanden op Franse eiken barriques, waarvan een afgemeten deel nieuw. Geen overdaad aan hout, wel genoeg om de tannines te polijsten en de Cabernet zijn klassieke ceder-toon te geven.