Chenin Blanc, Sauvignon Blanc of Chardonnay: welke witte druif past bij jou?
Share
Je staat voor het schap of leest een wijnkaart, en dezelfde drie namen duiken op. Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chardonnay. Ze staan naast elkaar alsof ze varianten van hetzelfde zijn, en de vraag "welke past nu bij mij?" blijft hangen.
Sauvignon Blanc is fris en kruidig, Chardonnay rond en veelzijdig, Chenin Blanc rekt van knisperend droog tot honingzoet. Dat is de kortste manier om ze uit elkaar te houden. Hieronder wat er in het glas gebeurt, wat het etiket prijsgeeft en welke druif bij welke avond hoort.
Wat de drie druiven in het glas doen
Sauvignon Blanc trekt bij de eerste neus naar vers gemaaid gras, kruisbes, citroenschil en soms buxus of vlierbloesem; die aromatische signatuur komt uit pyrazines en thiolen in de druif zelf. In de mond blijft de wijn strak en verticaal, met een pittig zuur dat citrus en zout eronder duwt.
Chardonnay is de veelzijdigste van de drie. Van nature een medium zuurgraad, en vanaf daar bepaalt de winemaker de rest: staal of hout, wel of geen malolactische omzetting. Uit een koel Chablis komt gele appel, peer en citrus met een strakke aanzet; uit een warmere Chardonnay met nieuwe eik komen hazelnoot, rijp geel fruit en een botertoets. Dezelfde druif, twee verschillende wijnen.
Chenin Blanc heeft een eigen aromatische wereld: gele appel, rijpe kweepeer, honing en soms een kruidige waslaag op de neus. In de mond landt een hoge, stevige zuurgraad die de wijn overeind houdt, ook wanneer er restsuiker in zit. Genetisch staat de druif los van de andere twee. Chardonnay komt uit Bourgogne en is verwant aan Pinot Noir en Gouais Blanc; Sauvignon Blanc komt uit de westelijke Loire en Bordeaux en is samen met Cabernet Franc de ouder van Cabernet Sauvignon. Chenin heeft zijn eigen stamboom, met de Loire als thuisbasis van Vouvray, Savennières, Anjou en Montlouis, en Zuid-Afrika als grootste Chenin-land ter wereld qua areaal, waar de druif "Steen" heet.
Het suikerspectrum, en waarom dat bij Chenin echt open ligt
Op een Vouvray-etiket staat sec, demi-sec, moelleux of doux, en die vier woorden vertellen precies waar de wijn op het suikerspectrum zit. Bij Chenin loopt dat spectrum van kurkdroog tot honingzoet, met flink wat restsuiker aan het moelleux- en liquoreux-uiteinde. Op Zuid-Afrikaanse Chenin-flessen zie je vaker "dry" of "off-dry", en soms staat er niets, waarbij het huis en het prijssegment de beste indicatie geven. Hoe die stijlen bij één druif horen, staat in Chenin van strak tot rond.
Sauvignon Blanc werkt anders. Van Sancerre tot Marlborough tot Chili wordt hij vrijwel altijd droog gevinifieerd. Zoete versies komen voor als onderdeel van Sauternes-blends met Sémillon in de Bordelese herfst, wanneer botrytis toeslaat; buiten die niche staat een fles met "Sauvignon Blanc" op het etiket vrijwel zeker droog in de kast.
Chardonnay staat qua suiker ook bijna altijd aan de droge kant. Wat verwarring geeft: een houtgerijpte Chardonnay met malolactische omzetting kan zoetig aanvoelen door vanille, room en rijp fruit, terwijl de wijn analytisch droog is. Textuur en aroma spelen dan de rol die restsuiker elders speelt. Chablis en een botervolle Californische Chardonnay komen van dezelfde druif; het verschil zit in klimaat, hout en of de wijn malolactische omzetting heeft ondergaan.
Herkennen aan het etiket, en drie flessen om het bij te leren
Een koelklimaat-Sauvignon uit Sancerre ruikt naar vlierbloesem, kruisbes en natte kiezel, met in de mond een strakke, verticale aanzet en een minerale rand. Wie die signatuur nog niet in het geheugen heeft, vindt in Sauvignon Blanc herkennen een korte rondleiding. Een Marlborough of Chileense Sauvignon ernaast en het beeld kantelt naar passievrucht en een tropische, bijna limoenblad-achtige kruiding; de druif blijft droog en fris, alleen wordt het fruit uitbundiger.
Een fles die dat profiel klassiek vasthoudt, is de Henri Bourgeois Sancerre Blanc Pure, gemaakt op kalk- en silexbodems in de centrale Loire.
Koelklimaat-Sauvignon op kalk en silex; strak zuur, minerale rand en klassieke Loire-signatuur.
Bij Chenin zijn drie signalen bruikbaar: "Steen" op een Zuid-Afrikaans etiket wijst op Chenin, een Loire-appellatie als Vouvray of Savennières betekent Chenin, en de Franse suikeraanduiding maakt duidelijk hoe droog of hoe zoet.
De The Artisan Collection Steen Chenin Blanc, een middelzware droge Zuid-Afrikaanse Chenin, laat het profiel goed leesbaar zien: fruit, mineraliteit en een strakke afdronk zonder zoete indruk.
Droge stijl, middelzwaar; toont de fruitige en minerale kant van Zuid-Afrikaanse Chenin.
Bij Chardonnay is hout de bepalende schakel. Koel klimaat en beheerst hout geven gele appel, rijpe peer, citrus en een subtiele hazelnoot, met een rond mondgevoel dat toch strak blijft. Warmer klimaat of meer nieuwe eik zet die roomboter en vanille op de voorgrond en maakt de wijn voller. Hoe dat samenspel werkt, staat uitgewerkt in Chardonnay Bourgogne of Californië.
Een klassieke koelklimaat-vertegenwoordiger is de Domaine de Montmain Hautes Côtes de Nuits Le Clos du Château, witte Bourgogne uit de Hautes-Côtes de Nuits met beheerste houtrijping.
Witte Bourgogne; beheerste houtrijping, gele appel en hazelnoot, rond maar niet zwaar.
Kiezen bij wat er op tafel staat
Bij oesters, geitenkaas, salade met kruiden en groene asperges met hollandaise wint Sauvignon Blanc bijna automatisch: de hoge zuurgraad snijdt door zout en vet, de kruidige aroma's haken aan op alles wat groen is. Een Sancerre bij een dozijn oesters is een klassieke pairing die al generaties standhoudt: de zuurgraad-zoutverhouding klopt precies.
Chardonnay komt in zijn element bij gevogelte, romige sauzen, kreeft en risotto met paddenstoelen. Een koelere, minder houtgerijpte stijl bij vis met een lichte saus laat de vis intact; een vollere, houtgerijpte stijl bij geroosterde kip of iets met room voegt textuur toe. Bij een romige pasta doet een middenweg-Chardonnay uit Chili of de zuidelijke Bourgogne wat je hoopt: rond genoeg om de saus te dragen, fris genoeg om niet plat te vallen.
Chenin is de veelzijdigste keuze bij pittig eten. Bij Thais met kokos, Indiaas met yoghurt of Vietnamees met verse kruiden en limoen doet Chenin wat Chardonnay te rond voor is en Sauvignon te scherp voor: de licht honingzoete kant vangt hitte op zonder in te storten, het hoge zuur houdt de wijn wakker. Bij lichte visgerechten kan een strakke droge Chenin uit koeler Zuid-Afrika prima Sauvignon vervangen, iets minder groenkruidig en iets rijper van fruit. Bij een klassieke terrine of paté zit je met Sauvignon of een lichte Chardonnay beter dan met Chenin, omdat de zuurgraad-suikerbalans daar minder aansluit.