Tokara – Telos (2017)

Tokara is één van de meest gerespecteerde landgoederen van Stellenbosch, gelegen op de Helderberg-pas waar koele bries vanuit False Bay de hellingen raakt. Het landgoed combineert wijnbouw, een olijfgaard en een fine-dining restaurant, en heeft sinds zijn oprichting consistent prijswinnende wijnen gemaakt onder een wisselende reeks getalenteerde wijnmakers.

Telos is het icoonproject van het landgoed: één wijn, één perceel, één jaar. De gedachte erachter is puristisch — Tokara isoleert het beste blok Cabernet Sauvignon op het landgoed, kijkt of dat blok in een gegeven jaargang aan de Telos-norm voldoet, en maakt alleen dan een wijn met dit label. In mindere jaren slaat het huis simpelweg een productie over. De 2017 is gemaakt onder wijnmaker Stuart Botha, met een productie van slechts duizend flessen. De wijn werd lovend ontvangen door internationale critici: Greg Sherwood MW gaf 96 punten, Tim Atkin MW 97 punten. In Nederland wordt de Telos verdeeld via Gall & Gall.

Kleur: een dieproot robijnrode kern met een lichte paarse rand. De wijn oogt geconcentreerd en helder in het glas; bij ouder worden zal de rand langzaam baksteenrood kleuren.

Neus: open en krachtig, met zwarte bessen en bramen voorop. Daaromheen tonen van cederhout, een vleugje viooltjes en wat fijne specerijen uit het houtgebruik. Bij doorluchten komen meer rijpe vruchten en een lichte balsamico naar voren.

Smaak: vol van bouw en gestructureerd, met dezelfde donkere vruchten uit de neus — cassis, bramen en een tikje pruim. De tannines zijn stevig maar fijnkorrelig en dragen de wijn zonder schraal te worden; de zuren staan in balans en geven frisheid. Cederhout en mokka uit de barriques komen subtiel mee.

Afdronk: lang en aanhoudend, met donker fruit, een lichte kruidigheid en een ferme tannine-drager die het glas een vorm geeft. Goed gekoeld en gedecanteerd toont de wijn een strakke balans tussen kracht en elegantie.

Een krachtige Zuid-Afrikaanse Cabernet als deze vraagt om gerechten met smaakdiepte en voldoende vet om de stevige tannines op te vangen. Drie combinaties die kloppen:

• Geroosterde lamsrack met rozemarijn en knoflook — de stevige tannines van de Cabernet Sauvignon snijden door het vet van het lamsvlees, terwijl de cederhout-tonen van de barrique-rijping aansluiten bij de rozemarijn.
• Gegrilde entrecôte met een pepersaus — de zwarte-bessennoot in de wijn vindt direct aansluiting bij gegrild rood vlees, en de peperkruidigheid van de saus versterkt de subtiele kruidigheid van de Petit Verdot.
• Oude Goudse kaas met walnoten en vijgenchutney — de rijke houtrijping van de wijn matcht de noten en de zoetige chutney, terwijl de tannines de vette kaas keurig in balans houden.

Telos is de icoonwijn van Tokara en wordt alleen gemaakt in jaren waarin één enkel perceel op het landgoed aan de Telos-norm voldoet. Het gaat om een blok van slechts 0,5 hectare op de hellingen van de Helderberg, in het zuiden van Stellenbosch. De bodem combineert gedecomposeerd graniet, klei en grind binnen één perceel — een ongebruikelijke afwisseling die voor concentratie én frisheid zorgt. De druiven — 92% Cabernet Sauvignon en 8% Petit Verdot — worden met de hand geplukt en op de schillen vergist; daarna gaat de wijn voor 22 maanden op Franse eikenhouten barriques, waarvan 65% nieuw hout. Wijnmaker Stuart Botha legt de nadruk op het bewaren van de pure druifexpressie van het ene blok; er wordt minimaal ingegrepen tijdens de rijping. De 2017 is een productie van slechts 1000 flessen en draagt het Telos-label voor dit specifieke perceel en jaargang.