Van port naar tafelwijn: hoe Touriga Nacional droog Portugal opnieuw definieert
Share
Wie Portugal zegt, denkt aan port. En wie port zegt, denkt aan zoet. Daar zit een druif klem tussen die inmiddels heel iets anders doet dan waar hij bekend om werd. In 1952 bottelde Ferreira in de Douro een wijn die brak met wat de streek toen deed: Barca Velha, een droog rood uit een gebied dat op dat moment vrijwel uitsluitend voor port bestond.
Touriga Nacional zat centraal in die blend, samen met Touriga Franca en Tinta Roriz. Sindsdien is de druif langzaam uit de schaduw van port gekropen en staat hij nu, drooggevinifieerd, op de flessen waar Douro- en Dão-huizen hun reputatie op bouwen.
Wat Touriga Nacional als droge wijn is
Touriga Nacional is Portugals krachtigste droge rode druif. Kleine bes, dikke schil, hoge kleur- en tannineconcentratie. In het glas ruik je viooltje en rockrose naast braam en blauwe bes; in de mond stevige tannines en fris zuur. Hij groeit vooral in de Touriga Nacional-streken Douro en Dão, waar hij tegenwoordig vooral droge tafelwijnen oplevert.
De inktdiepte in het glas is bijna cliché: paars zo donker dat licht er nauwelijks doorheen komt. Dat is de dikke schil op een kleine bes, die verhouding tussen vaste stof en sap. Vandaar de kleur, vandaar ook de tannines die aanvoelen als een strakke rand langs je tandvlees, en de zuurgraad die de wijn overeind houdt als hij verder rijpt. Het aromaprofiel is voor een rode druif ongewoon bloemig: viooltje, rockrose, en dan pas het donkere fruit. Sommige flessen halen er ook laurier en een zweem kruidnagel bij, meestal na wat tijd in eik.
De misvatting dat het om een zoete druif zou gaan, komt vrijwel altijd van de portassociatie. In port bepaalt de druif de kleur en de tannine, terwijl de suiker uit de gestopte gisting komt. Vanaf de jaren tachtig werkten Portugese onderzoekers en producenten aan klonenselectie voor Touriga Nacional om de van nature lage opbrengst te verbeteren en de druif te verankeren in de hedendaagse wijngaard. Toen Portugal in 1986 toetrad tot de EEG kwam er financiële en institutionele ruimte om die droge stap serieus te maken. Op dezelfde percelen, deels met dezelfde druiven, staat sindsdien steeds vaker een droge tafelwijn als eindproduct.
Een puur varietal als de Bacalhôa Touriga Nacional uit de Dão toont dat direct: donkerpaars glas, viooltjes en zwarte bes in de neus, tannines die stevig zijn maar rijp, met graniet als drager onder alles.
Een droge Dão-varietal met een floraal-tannine-profiel van viooltje, zwarte bes en graniet als drager.
In de Dão liep het parallel. Daar was Touriga Nacional altijd al lokale hoofddruif, en de moderne generatie huizen zette hem opnieuw centraal, soms varietal, soms in een Dão-blend met Alfrocheiro of Jaen. Wie nu een fles uit de brede Douro-selectie openmaakt, drinkt in het merendeel van de gevallen een gewone droge rode wijn.
Naast Tempranillo en naast Touriga Franca
Twee vragen komen steeds terug rond deze druif: is het niet gewoon Tempranillo, en is Touriga Nacional hetzelfde als Touriga Franca? Op beide is het antwoord nee, met een andere reden per vraag.
Tempranillo hoort thuis in noord- en centraal-Spanje, met Rioja en Ribera del Duero als hoofdgebieden; Touriga Nacional in noord- en midden-Portugal, met de Douro en Dão. In het glas is Tempranillo rood tot kersrood, vaak met een baksteentoon als hij ouder is, en in de neus rode kers, leer, tabak en gedroogde kruiden. Touriga staat daarnaast donkerder, met een paarse rand, viooltje en donkere bes. De overlap zit in de stevigheid: allebei geconcentreerd en tanninerijk, wat op tafel op elkaar kan lijken. De opbouw verschilt: Touriga leunt op tannine en bloemig aroma, Tempranillo op aardse toon en soepeler structuur, vaak versterkt door langere houtrijping. Hoe Tempranillo zich per streek gedraagt, staat in ons Rioja-verhaal via Tempranillo verder uitgewerkt.
De verwarring met Touriga Franca is van een andere orde: gedeelde naam, gedeelde streek, gedeelde blend, en toch twee genetisch aparte rassen. Franca heeft een hogere opbrengst, rijpt iets later en levert wijnen die ronder en toegankelijker zijn, met roodfruit en een zachtere tannine. Nacional geeft minder per stok, is intenser, floraler en veel tanninerijker. In een droge Douro DOC gebruiken huizen ze doelbewust naast elkaar: Nacional levert de tannische ruggengraat en het viooltje, terwijl Franca de wijn vult met rijp rood fruit en een soepeler afdronk. Tinta Roriz (Tempranillo onder een Portugese naam) zit er vaak ook bij voor extra body.
Een fles als de Quinta Nova Terroir Reserva Tinto Douro draagt alle drie de namen op de achterkant en laat op het etiket zien hoe die verdeling in de fles komt.
Een Douro DOC-blend met Touriga Nacional, Touriga Franca en Tinta Roriz waarbij het etiket de druifverdeling laat zien.
Waar je hem herkent en wanneer je hem openmaakt
Een pruttelende pot herfststoof op laag vuur, een wildragout op zondag, ossenhaas met een kruidige jus: daar voelt deze druif zich thuis. Serveer op 16 tot 18 °C, in een ruim glas, en trek de fles een uur van tevoren open als hij jong is. Nu, richting de langere avonden, komt het seizoen waarin de wijn en het bord elkaar vanzelf vinden.
De keuze binnen de druif ligt tussen twee streken met dezelfde naam op het etiket. Douro-Touriga groeit op schist, warm, met veel zon en weinig water; het resultaat is donkerder rijp fruit, meer kruidigheid, een steviger volume, en tannines die om een bord met vet vragen.
Een Douro-blend uit oude wingerd zoals de Wine & Soul Quinta da Manoella Vinhas Velhas Tinto laat die kant sterk zien: kruidnagel en zwarte peper over rijp zwart fruit, met een tanninegreep die een lange stoof rustig aankan.
Een Douro-blend uit oude wingerd op schist met kruidnagel, zwarte peper en rijp zwart fruit voor stevige stoofgerechten.
Dão-Touriga groeit op graniet in koelere lucht; die wijnen zijn frisser, met meer viooltje en rode bes, een slankere lijn en zuren die de tannine luchtiger maken. Bij gebraden gevogelte of een minder vet gerecht is dat vaak de betere keus.
Wie voor het eerst rondkijkt, doet er goed aan om beide stijlen naast elkaar te proeven; de huidige Touriga Nacional-selectie dekt allebei, en de Dão-flessen staan er apart tussen.
Veelgestelde vragen
Hoe spreek je Touriga Nacional uit?
Ongeveer als toe-rie-ga na-sjoe-naal, met de klemtoon op de laatste lettergreep van beide woorden. De 'c' in Nacional klinkt in het Portugees als een zachte 'sj'.
Waar komt Touriga Nacional oorspronkelijk vandaan?
De precieze oorsprong is niet met zekerheid vastgelegd, maar de druif wordt al eeuwen geteeld in noord- en midden-Portugal. Zowel de Douro als de Dão claimt hem als lokaal ras, en in beide streken is hij inmiddels onlosmakelijk met de identiteit vergroeid.
Wat is de hoogste Portugese kwaliteitscategorie waarin je hem tegenkomt?
DOC, Denominação de Origem Controlada. Dat is de bovenste tree in de Portugese hiërarchie, met streekgebonden regels voor druiven, opbrengst en vinificatie. Douro DOC en Dão DOC zijn de twee waarin Touriga Nacional het vaakst staat.
Is Touriga Nacional altijd droog?
Op tafel wel, ja. Als varietal en in droge Douro- of Dão-blends is hij vrijwel altijd droog gevinifieerd. Maar hij zit nog steeds in port-blends, en daar levert hij, samen met andere druiven, de basis voor een wijn die door gestopte gisting zoet in de fles komt.