Rabetllat i Vidal – Brut Nature Reserva (2022)

Finca Ca n'Estella is een familielandgoed in Sant Esteve Sesrovires, een wijnbouwdorp in de Baix Llobregat op zo'n half uur rijden van Barcelona. Het oude landhuis — een masia uit 1847 — staat omringd door wijngaarden en bossen, verrassend rustig voor een plek zo dicht bij de stad. De Penedès rond het landgoed is één van de bakermatten van de Spaanse cava: het gebied waar in de jaren zeventig van de negentiende eeuw voor het eerst méthode-traditionnelle-bubbels van Spaanse druiven werden gemaakt. Delfí Rabetllat kocht het landgoed in 1964. In 1992 namen zijn dochter Mercè Rabetllat en haar man Jaume Vidal de wijnbouw weer ter hand; vandaag wordt het bedrijf gerund door de derde generatie, samen met een extern team. De huiswijnen verschijnen onder twee labels: Clot dels Oms voor de stille wijnen en Rabetllat i Vidal voor de cava's. De Brut Nature Reserva is de droogste stijl in de cava-lijn: een fles met ruim 24 maanden rijping op gist en zonder dosagesuiker, bedoeld als een serieuze tafel-cava en — gezien het etiket en de fles­presentatie — als een cadeau-fles voor wie graag iets meer geeft dan een huis-bubbel. In Nederland wordt de cava verdeeld door Fourcroy.

Kleur: strogeel met een lichte gouden glans en fijne, aanhoudende bubbels die een persistente kraag in het glas vormen. De mousse oogt rustig en gericht, niet bruisend-uitbundig.

Neus: open en gelaagd. Voorop een tikje brioche en geroosterde amandel uit de lange rijping op de gist; daaromheen tonen van gedroogd fruit zoals abrikoos, en een bloemige randje. Bij het opwarmen in het glas komt een lichte citrushint naar boven die de hele neus optilt.

Smaak: kraakdroog — Brut Nature, dus zonder dosagesuiker — met dezelfde brood- en amandeltonen uit de neus. De koolzuurprik is fijn en geïntegreerd, niet scherp; het mondgevoel is licht romig door de lange gistlagering. Een minerale ondertoon loopt mee, een handtekening van een cava die op zichzelf moet staan zonder zoetheid om de zuren in te pakken.

Afdronk: lang en schoon, met een aanhoudende toets van gedroogd fruit en een laatste tikje brood. Geen vette, suikerige finale, maar een droge precisie die om de volgende slok of het volgende hapje vraagt.

Een kraakdroge, fris-bubbelige cava met brood- en amandeltonen werkt vooral als aperitief, maar verdraagt ook een serieus gerecht. Drie combinaties die kloppen:

• Iberische ham dun gesneden op brood — het zout en de nootachtige tonen van de ham lopen parallel aan de geroosterde amandel in de cava, de bubbel snijdt door het vet.
• Oesters of andere rauwe schelpdieren met een mignonette — de droge mineraliteit en de scherpe bubbels tillen de zilte zee-smaak op, zonder dat een zoetzweem in de weg zit.
• Gegrilde witvis met een citroen-olijfoliesausje — de brioche-toon van de gistlagering vangt het milde visvlees op, de zuren in de cava lopen mee met de citroen.

Voor de Brut Nature Reserva worden de druiven — Chardonnay, Macabeo en Xarel·lo — met de hand geoogst op het landgoed van Finca Ca n'Estella in de Penedès. De trossen worden deels ontsteeld; daarna wordt de most 36 uur bij 14°C laten rusten om heldere most te scheiden van de fijne deeltjes. De alcoholische gisting verloopt rustig bij 17°C gedurende ongeveer vijftien dagen. Voor de basiswijn werkt het huis met een combinatie van roestvrij staal en grote houten vaten, wat de balans tussen frisheid en mondgevoel verzorgt.

De wijn ondergaat vervolgens de traditionele methode: een tweede gisting op fles, waarbij gist en suiker de kool­zuur vrij maken die de cava zijn bubbels geeft. Daarna rijpt de fles 24 maanden op de fijne gist — ruim boven de minimumeisen voor Cava Reserva — wat de brioche- en amandeltonen aanlevert. Na het dégorgeren wordt er géén suikerdosering toegevoegd: dat maakt deze fles een Brut Nature, de droogste stijl binnen de cava-categorie. De fles is bovendien vegan gecertificeerd: er worden geen dierlijke klaringsmiddelen gebruikt.