Feral No.6 - White, Linden Honey & Fennel

Feral is in 2022 opgericht door Maddalena Zanoni in Mezzolombardo, aan de voet van de Dolomieten. Zij werkte eerder in de voedingsindustrie en begon toen ze zag dat alcoholvrij op tafel vrijwel altijd neerkwam op een frisdrank of een nagemaakte gin. Zanoni wilde iets dat naast een eetgang kon staan, met dezelfde aromatische diepte als een goede wijn, maar zonder alcohol. Ze koos voor lacto-fermentatie op basis van witte biet, een techniek die in de alpine keuken al generaties voor zuurkool en groentepot wordt gebruikt, en bouwde daarbovenop zes botanische recepten. No.6 is de wit-druif-vervanger in die reeks en kwam tot stand in nauwe samenwerking met Norbert Niederkofler, de driesterrenchef van Atelier Moessmer die in de Dolomieten de keukenfilosofie 'Cook the Mountain' uitdroeg. Vandaag telt Feral ongeveer tien mensen en gaan de flessen onder meer naar restaurants als Joia in Milaan en JÖRO in Sheffield.

Kleur: helder lichtgoud, met een lichte reflectie van kamille. Geen bubbels, geen heftige felle tint; de fles oogt rustig en zuiver in het glas.

Neus: opvallend aromatisch voor een 0,0%. Witte bloemen staan vooraan (lindebloesem, kamille), daarna honing en een rijpe witte perzik. Verderop een kruidige laag met bergden en een puntje venkelzaad.

Smaak: vol en droog in aanzet, met de lindehoning die rond blijft op de tong en de appelciderazijn die er een strakke, bijna wijnachtige zuurgraad onder zet. In de doorloop volgt een anijsachtige lijn van venkel en salie, zonder dat het parfumerig wordt.

Afdronk: middellang en kruidig. Na de honing volgt een laag mentholachtige frisheid van bergden en munt, met een lichte bitter van witte biet die de mond schoon achterlaat. Geen koolzuur, geen restzoet.

Feral werkt met lacto-fermentatie in plaats van gist. Bij deze techniek breken melkzuurbacteriën de suikers af zonder dat er alcohol of koolzuur ontstaat; de drank blijft stil en 0,0%. De basis van No.6 is witte biet, die bij Feral in Mezzolombardo wordt gefermenteerd. Daarna infuseert het team een botanische mix in de drank: lindehoning uit de Dolomieten, venkelzaad, bergden, jeneverbes, salie en munt, afgerond met een scheutje appelciderazijn voor de zuurgraad. Er wordt niet gefilterd met gist, er wordt geen sulfiet toegevoegd en de fles is glutenvrij. Op fles doorrijpt deze drank niet; drink hem binnen een jaar na aankoop.