witte-wijn-bij-de-bbq-7-stijlen-die-meer-kunnen-dan-rose
Share
Je gooit de kolen aan voor een van de laatste barbecues van het jaar, en zonder erbij na te denken zet je een fles rosé koud. Dat is de reflex van half Nederland in september. Vraag is alleen of het ook de sterkste keuze is als er straks gerookte kip, spare ribs met plakkerige saus of gegrilde lamskotelet naast een klodder chimichurri op je bord ligt.
Bij de BBQ werkt witte wijn vaak beter dan rosé, mits je de stijl afstemt op wat er op het rooster ligt. "Vaak" is het sleutelwoord: bij een schaal met tapenade, geroosterde paprika en lichte visspiesjes blijft rosé prima. Zodra rook, vet en zoete saus in het spel komen, heeft wit gewoon meer smaakgereedschap. In dit stuk staan vijf witte stijlen met hun BBQ-moment, plus een korte reality-check op de bekende drie (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio) en hoe je je fles buiten koel houdt zonder hem dood te vriezen.
Waarom wit vaak verder komt dan rosé bij de BBQ
Een gemiddelde droge rosé zit qua smaakspectrum tussen een licht wit en een héél licht rood in: fris, wat rood fruit, weinig aromatische pieken. Prima op zichzelf. Naast een stuk vlees dat een half uur boven eikenhout heeft gelegen en is ingesmeerd met een zoete rub gebeurt er alleen weinig. Rook vindt geen partner in het glas, vet vindt niks om zich aan vast te bijten, en de restsuiker in de saus (een commerciële BBQ-rub tikt zomaar 25 tot 30% suiker aan) laat het zuur van je rosé harder aanvoelen dan het is.
Wit heeft meer om mee te werken. Een Chardonnay die een paar maanden op eikenhout heeft gelegen deelt getoaste, licht rokerige tonen met alles wat je low-and-slow bereidt. Een Duitse Riesling of een strakke Griekse wit heeft zoveel zuur dat vet marinadesap in je mond oplost, waar rosé blijft plakken. En Sauvignon Blanc, Verdejo of Albariño ruiken naar dezelfde groene, kruidige, zilte hoek waar chimichurri, verse kruidenolie en gegrilde vis zitten.
Uiteindelijk zijn het rook, rub en saus die bepalen wat er in je glas hoort. Meer over die logica staat in wijn bij BBQ zonder cliché.
Vijf witte stijlen met hun BBQ-moment
De handigste manier om hier doorheen te lopen is per stijl één moment kiezen waarop je hem opentrekt. Vijf richtingen die elk iets anders doen.
Begin met Chardonnay met hout, uit Bourgogne of koel-klimaat Chili. De klassieke partner voor gerookte kip, gegrilde maiskolf met bruine boter en gepofte pompoen. Vanille, licht getoast, soms een hint van hazelnoot in het glas, en die hout-toon praat direct mee met rook uit de kettle.
Ik trok een Santa Ema - Amplus Chardonnay open naast een halve kip die twee uur in koud gerookt hickory had gehangen; het was de eerste keer dat een gast (een fervent bierdrinker) uit zichzelf een tweede glas inschonk. Die combinatie was geen theorie meer.
Houtgerijpte Chardonnay uit Chili van Santa Ema, gemaakt voor rook en gerookte kip op het rooster.
De stijl waar rosé het duidelijkst verliest, is Duitse Riesling in de feinherb-hoek. Bij spare ribs met plakkerige saus, pulled pork of kip met honing-mosterd vangt een vleugje restsuiker de saus op, terwijl de zuren er dwars doorheen blijven staan. Denk aroma's van perzik en perzikpit, in de mond een lichte suggestie zoet die je bijna niet als zoet proeft.
De Von Winning - Win Win Riesling Qba uit de Pfalz laat proeven wat feinherb kan; een strak droge Riesling mist die suggestie precies waar de saus 'm nodig heeft.
Off-dry Riesling van Von Winning uit de Pfalz, met net genoeg restsuiker voor plakkerige BBQ-saus en genoeg zuur om er dwars doorheen te blijven staan.
Sauvignon Blanc uit de Loire of Nieuw-Zeeland is de wijn voor alles wat groen op je bord terechtkomt. Steak of kip met chimichurri, groene kruidenmarinade, gegrilde courgette met munt. De wijn ruikt zelf al naar peterselie, buxus en groene paprika; op je bord vindt hij zijn dubbelganger. Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé) is strakker en mineraler, Marlborough uitbundiger en tropischer. Bij een BBQ met veel groene kruiden pakt Loire netter door; bij een menu met exotischer marinades (mango, limoen) heeft Marlborough een streepje voor.
Voor alles wat uit zee komt — Albariño of Verdejo uit Spanje bij gambaspiesjes, gegrilde inktvis, sardines op zout — drinken ze aan de Iberische kust al eeuwen deze wijnen bij deze gerechten. Hoog zuur, zilte toon, citrus, gemaakt voor een tafel met gambaknoflook-boter erop.
Wie een stijl wil die je niet vaak in Nederland ziet: Assyrtiko uit Santorini, bij gegrilde lamskotelet met citroen, feta op de plancha of tomatensalade met olie. Vulkanische bodem, zoveel zuur dat de wijn bijna zout smaakt op de tong. Bij lam en citroen zet dat zilte zuur het citroensap aan en tilt het de kruiden op. Assyrtiko staat helaas niet in ons assortiment; kijk voor een verse fles op het etiket naar "PDO Santorini" en producenten als Domaine Sigalas of Estate Argyros.
De nazomer maakt hier iets uit. September-BBQ's zijn zwaarder dan die van juli: pompoen, wortelen, dikkere marinades, langere garing. Van de vijf zijn Chardonnay met hout en Riesling feinherb de flessen die zich in dat register het meest thuisvoelen.
De borrelplank vooraf: wat schenk je in tijdens het opstoken
De kolen gloeien, de eerste gasten staan in de tuin, de plank met kaas en charcuterie is al aangesneden. Wit is precies waar deze fase om vraagt, want er staat van alles op wat om verschillende partners vraagt.
Neem een plank die leunt op charcuterie (fuet, jamón, gerookte worst). Een fris-mineraal Italiaans wit als Lugana snijdt door het vet van de worst en houdt tegelijk de zilte kant van gedroogde ham gezelschap. Kaas-heavy platen (jonge geitenkaas, brie, oude Manchego) vragen om Sauvignon Blanc of een goede Chenin Blanc: het zuur pakt de vetheid, de aromatiek loopt mee met de kaas. En bij de mediterrane hoek — olijven, tapenade, gegrilde paprika op olie — is dit hét moment waarop een droge rosé (of anders een Verdejo) haar werk goed doet.
Een fles bubbels naast een van de bovenstaande is nooit fout tijdens het opstoken. Een crémant houdt het gezelschap op temperatuur zonder dat je meteen "in de wijn" zit. Handig als je nog een half uur wachten hebt voor het eerste vlees eraf komt.
Chardonnay, Sauvignon Blanc of Pinot Grigio: welke past bij welk BBQ-menu
Drie namen die iedereen kent en die iedereen weleens door elkaar haalt. In BBQ-context liggen ze verder uit elkaar dan je zou denken.
Pinot Grigio uit Italië is doorgaans droog, licht en aromatisch ingehouden: bleekgeel in het glas, peer en witte bloesem in de neus, strak-droog in de mond zonder veel aroma-drukte. Dat maakt het een prima partner voor lichte visspiesjes, komkommersalade en kip zonder marinade. Bij pulled pork of ribs met saus valt de wijn compleet weg.
De Corvezzo - Pinot Grigio Biologisch is een schoolvoorbeeld van wat het label doorgaans belooft.
Droge, lichte Pinot Grigio van Corvezzo uit Veneto, een helder schoolvoorbeeld van de Italiaanse stijl zonder poespas.
Let op: Pinot Gris uit de Elzas of Oregon is dezelfde druif in een ander jasje, ronder, aromatischer, soms met wat restsuiker. Wie het verschil tussen Pinot Grigio en Pinot Gris een keer helder wil hebben, leest daar in vijf minuten wat op het etiket verstopt zit.
Chardonnay is de stijl die het meest opschuift door hoe hij is gemaakt. Zonder hout (denk Chablis, ongerijpte stijlen) is het een frisse, citrus-appelige wijn die vooral goed samengaat met vis, kip zonder marinade en zeevruchten. Met hout (Bourgogne verder zuidelijk, koel Chili, delen van Californië) krijg je die vanille- en getoaste toon die het gesprek met rook op je rooster aangaat. De keuze tussen Bourgogne of Californië bij Chardonnay is grotendeels een keuze tussen ingehouden en uitbundig; voor de BBQ maakt allebei mee.
Sauvignon Blanc is de meest herkenbare van de drie: groen, kruidig, hoog zuur. Dat groene profiel is meteen zijn BBQ-superkracht: bij chimichurri, groene salsa, verse peterselie en munt is er weinig dat zo natuurlijk aanhaakt. Wie wil begrijpen waarom Sauvignon Blanc zo herkenbaar ruikt, vindt daar de aromatische bagage terug.
Zo houdt je wit stand naast een warm rooster
Een fout die veel mensen maken: de fles bikkelhard koud uit de vriezer trekken omdat het buiten warm is. Rond de vier of vijf graden trekt een witte wijn zich helemaal dicht en proef je alleen nog kou. Voor frisse, strakke stijlen (Riesling, Sauvignon Blanc, Assyrtiko, Albariño, Pinot Grigio) is 8 tot 10 graden de zone waarin de aroma's opengaan. Voor rondere, houtgerijpte witte wijnen (Chardonnay met hout) mag het richting 10 tot 12 graden.
Buiten is het probleem niet dat de fles te koud is, maar dat hij binnen een kwartier lauw wordt. Zet 'm in een emmer met water én ijs (water is belangrijk, alleen ijsblokjes koelen nauwelijks) en laat 'm daar in zitten tussen de rondes door. Voor de rondere stijlen: haal 'm er wat eerder uit dan je denkt, en laat hem tien minuten op tafel opwarmen voordat je inschenkt.
Over hoe koud precies bij welke stijl staat er meer in op welke temperatuur schenk je wijn, inclusief een handig lijstje per type. Voor de zoekers die vooral willen weten waar ze verder kunnen kijken zonder in de rode of rosé-hoek te belanden: onze verfrissende witte wijnen zijn de plek waar de meeste stijlen uit dit stuk op één pagina samenkomen.
Veelgestelde vragen
Wat drink je bij een barbecue als je liever geen rosé wilt?
Kies op wat er op het rooster ligt. Voor kip en pulled pork een Chardonnay met hout of een Duitse Riesling met wat restsuiker; voor zeevruchten en gambaspiesjes een Albariño of Verdejo; voor steak met chimichurri een Sauvignon Blanc uit de Loire.
Is Pinot Grigio droog of zoet?
In de meeste Italiaanse stijlen droog, licht en aromatisch ingehouden. In de Elzas of Oregon (waar de druif dan meestal Pinot Gris heet) kan hij ronder zijn en soms een vleugje restsuiker hebben. Bij "Pinot Grigio" op een Italiaans etiket: reken op droog.
Wat is droger, Chardonnay of Pinot Grigio?
Vaak Pinot Grigio, maar het hangt meer af van de stijl dan van de druif. Een ongerijpte Chablis is minstens zo strak-droog als een gemiddelde Pinot Grigio. Een houtgerijpte Chardonnay uit warm klimaat kán ronder aanvoelen door de vollere textuur, ook al is de wijn technisch droog.
Welke witte wijn is lekker bij een borrelplank?
Charcuterie vraagt om iets fris-mineraals (Lugana, Verdejo); kaas past bij Sauvignon Blanc of Chenin Blanc; de mediterrane hoek van je plank (olijven, tapenade) mag rustig een droge rosé zien. Een bubbel doet het altijd goed als de plank divers is.