Welke wijn past bij welk gerecht

Aardappel en boter dekken de tong af en de rookworst brengt zout en vet. Je hebt fruit nodig dat daar doorheen komt en zuur dat het geheel lichter maakt dan het is. Grenache geeft veel rijp fruit en weinig tannine, en dat is wat aardappel en boter nodig hebben zonder dat het glas zwaar wordt.

Wortel en ui maken het gerecht zoet en het klapstuk is uren gestoofd en zacht. Rijp fruit spiegelt dat zoet; scherpe tannine vecht ermee. Merlot brengt rijp fruit met zachte tannine, en dat spiegelt het zoet van wortel en ui in plaats van ertegenin te gaan.

Boerenkool is bitter en de worst is vet en gerookt. Je zoekt fruit dat tegen die bitterheid opweegt zonder zelf zwaar te worden. Merlot heeft zacht donker fruit en weinig scherpe tannine. Tannine zet de bitterheid van boerenkool juist verder aan.

Erwtensoep is dik, zout en gerookt. Zuur telt hier zwaarder dan kracht, anders blijft alles aan je verhemelte plakken. Riesling heeft de hoogste zuren van onze witte druiven, en zuur is precies wat dikke, zoute erwtensoep nodig heeft.

Hachee is uren gestoofd rundvlees met ui, laurier en azijn. Die azijn vraagt om een wijn met eigen zuren, anders smaakt de fles er plat naast.

Lang gestoofd rundvlees valt uit elkaar en heeft weinig eigen pit. De jus is het aanknopingspunt, niet het vlees.

Zuurkool brengt zoveel zuur mee dat een zachte wijn er waterig naast staat. Het spek geeft vet, en vet ruim je op met zuur. Riesling is droog en zuurrijk, en het zuur van de kool vraagt om zuur ernaast. Gewurztraminer valt in dezelfde stijl maar heeft weinig zuur en vaak wat restsuiker, en dan wordt het week.

Rauwe haring is vet en zilt en de ui is scherp. Alles wat naar hout of tannine smaakt gaat hier mis.

Gefrituurde kabeljauw met remoulade is vet en mild tegelijk. Zuur snijdt door het frituurvet heen en houdt de vis licht.

Een bitterbal is gebonden ragout in een krokante korst, dus vet en zout in één hap. Bubbels of hoge zuren zetten je mond weer schoon.

Iedereen bakt aan tafel kleine stukjes vlees met veel verschillende sauzen. Je zoekt één fles die tegen zoet, pittig en gebrand tegelijk kan.

Wildgebraad is donker vlees met een jus die vaak zoet is van rode vruchten. Tannine heeft dat vet en die jus nodig om zacht te worden.

Kalkoen is droger dan kip en leunt op de vulling en de jus. Daar past body bij, geen scherpte.

Beslissend: hoe oud de kaas in de pan is. Hoe ouder de kaas in de pan, hoe meer zout en pit er tegenover moet staan. Bij een milde fondue volstaat frisheid, bij een pittige niet.

Beslissend: of er alleen kaas of ook worst op tafel komt. Of het bij kaas blijft of dat er ook worst op tafel komt, verzet de keuze. Gesmolten kaas is vet en zout, en dat vraagt om zuur.

Oliebollen zijn zoet, vet en warm. Een droge wijn valt er zuur naast, dus je hebt zoet nodig dat het gebak bijhoudt. Muscat is zoet en bloemig. Tegen een warme, zoete oliebol moet de wijn zoeter zijn dan het gebak, anders smaakt hij zuur.

Wild zwijn is donker en uitgesproken en de rode kool brengt zoet en zuur mee. Stevige tannine heeft dat vet nodig en wordt er zachter van.

Foie gras is zo vet dat een droge wijn er hard naast smaakt. Zoet met genoeg zuur snijdt erdoorheen en blijft toch in balans.

Beslissend: of de plank naar kaas of naar worst neigt. Wat er het meeste op ligt, kaas of worst, bepaalt de fles. Een plank met van alles wat vraagt om een wijn die nergens de overhand neemt.

Beslissend: of het schaaltje uit zee komt of van het varken. Of het schaaltje uit zee komt of van het varken, bepaalt de kleur. Tapas zijn zout en vaak gefrituurd, dus zuur telt zwaarder dan kracht.

Beslissend: hoe vet en hoe gekruid de worst is. Hoe vet en hoe gekruid de worst is, bepaalt hoeveel de wijn moet kunnen hebben. Zout vlees vraagt om zuur en niet om hout.

Beslissend: de oudste kaas op de plank. De oudste kaas op de plank beslist, want die overstemt de rest. Bij jonge kazen kun je licht blijven, bij een oude niet.

Olijven en gezouten noten zijn zout en vragen niets meer dan frisheid. Zodra de wijn zwaar wordt, wordt de borrel dat ook.

Antipasti zijn zout, zuur en olieachtig tegelijk. Een wijn met eigen zuren houdt de tong wakker tussen de hapjes door.

Beslissend: of er room of citroen bij gaat. Of er room of citroen bij gaat, verzet de keuze. Gerookte zalm is vet en zilt, en zuur is wat dat vet opruimt.

Beslissend: het kookvocht: wijn of room. Het vocht waarin ze koken beslist meer dan de mossel zelf. Wijn met selderij vraagt iets anders dan room met knoflook.

Een oester is zilt en jodiumachtig en verdraagt geen zoet. Hoge zuren en mineraliteit doen hier het werk.

Beslissend: de boter in de pan. De boter in de pan bepaalt hoeveel body de wijn nodig heeft. Kort gebakken blijft de coquille zoet, en dat zoet wil geen tannine.

Kabeljauw is stevig en mild, dus de saus praat harder dan de vis. Bij een gebonden saus heb je body nodig, anders verdwijnt de wijn.

Fris, romig of houtgerijpt: Chardonnay bij vis

Boter maakt de vis rond en vol, en daar hoort zuur tegenover. Zonder dat zuur blijft het geheel vettig hangen.

Zalm is een vette vis met een eigen zoetje. Je hebt zuur nodig om dat vet te breken en genoeg body om de vis niet te overstemmen.

Wanneer licht rood bij vis wel werkt

Gegrilde witvis krijgt een lichte rooktoon en verder weinig. Alles wat zwaar is walst eroverheen.

Beslissend: hoe pittig de saus is. Hoe pittig de saus is, bepaalt hier de fles. Garnalen zelf zijn zoet en zacht en vragen weinig van de wijn.

Rijstazijn en sojasaus brengen zuur en zout, en rauwe vis brengt vet. Een wijn met eigen zuren houdt daar de lijn in.

Kreeft is zoet en romig, zeker met boter erbij. Dat vraagt om wit met body, want een lichte wijn valt weg.

Beslissend: de hoeveelheid chili. De hoeveelheid chili beslist. De limoen doet het zuur al, dus de wijn hoeft dat niet nog eens over te doen. Riesling heeft het zuur en de citrustoon die de limoen in de marinade opvangen, zonder hout dat rauwe vis overstemt.

Biefstuk is mager rood vlees met een gebakken korst. Tannine hecht aan dat eiwit en wordt er zachter van.

Wijn bij picanha en ander BBQ-vlees

Ossenhaas is het zachtste stuk rund en heeft weinig vet. Fijne tannine past beter dan grove, anders wint de wijn het van het vlees.

Een entrecote heeft een vetrand die de wijn opneemt. Meer vet betekent dat je meer tannine kwijt kunt.

Uren stoven maakt het vlees zacht en de jus geconcentreerd. De jus is waar de wijn op aansluit, niet het vlees.

Lam heeft een eigen, licht zoete smaak en veel vet. Kruidige wijnen pakken dat op zonder het te overstemmen.

Kort gegrilde koteletjes zijn vet en hebben een gebrande rand. Die rand vraagt om tannine die er tegenaan kan.

Wild is donker, mager en uitgesproken van smaak. Zonder genoeg tannine en body valt de wijn ernaast weg.

Hertenvlees is mager en fijn van draad, met een diepe smaak. Structuur past, grofheid niet.

Beslissend: de saus: zoet fruit of jus. De saus beslist, zoet fruit of gewone jus. De eend zelf brengt vet mee en dat vraagt hoe dan ook om zuur.

Gebraden kip is mild en de jus is zout en geconcentreerd. Wit met body kan het aan, licht rood ook.

Spareribs zijn vet, zoet gelakt en gerookt. Dat zoet vraagt om rijp fruit, anders smaakt de wijn zuur.

Rook, rubs en saus slim combineren

Pulled pork is zacht, zoet en licht gerookt. Fruit dat rijp genoeg is houdt die saus bij.

Beslissend: de saus: mosterd of room. De saus beslist, mosterd of room. Varkenshaas zelf is mager en mild en stuurt de keuze nauwelijks.

Gegrild rundvlees met zoete saus en gesmolten kaas. Je hebt fruit nodig dat tegen die saus op kan en tannine die het vet aanpakt.

Rook, marinade en gebrande randen praten harder dan het vlees zelf. Rijp fruit houdt die rook bij, hoge tannine botst ermee.

Syrah en rook: waarom dat samengaat

Tomatensaus is zuur en de mozzarella is vet en zout. Een wijn met eigen zuren blijft daar overeind.

Tomaat brengt zuur mee en dat zuur zet de wijn vast. Zonder eigen zuren smaakt de fles er flets naast.

Room maakt het gerecht zwaar en dekt de tong af. Daar is body voor nodig, en zuur om het weer open te breken.

Waarom Chardonnay bij romige pasta werkt

Truffel is aards en doordringend en verdraagt weinig fruit ernaast. Wijn met rijping sluit er beter op aan dan jong fruit.

Lasagne stapelt tomaat, gehakt en bechamel op elkaar. Je hebt fruit nodig voor het gehakt en zuur voor de tomaat.

Beslissend: de garnituur. De garnituur beslist, niet de rijst. Paddenstoelen trekken de keuze naar aards en rood, zeevruchten naar fris en wit.

Paella zit vol saffraan, paprika en zeevruchten tegelijk. Een wijn met wat body verbindt die drie beter dan een lichte.

Kokos maakt het romig en de chili maakt het heet. Een zweem restsuiker dempt die hitte; droog en scherp versterkt hem juist. Gewurztraminer heeft lychee en vaak een zweem restsuiker, en die dempt de hitte van de chili waar een kurkdroge wijn hem juist aanscherpt.

Gewurztraminer bij pittig eten

Beslissend: hoeveel chili en hoeveel room. Hoeveel chili en hoeveel room erin gaat, bepaalt de fles. Alcohol maakt hitte scherper, dus laag in alcohol werkt hier beter.

Bonen, gehakt en komijn maken het zwaar en kruidig. Rijp fruit houdt dat bij, en tannine hoeft hier niet hoog.

Sojasaus brengt zout en umami, gember en knoflook brengen pit. Geur en een zweem zoet passen daar beter bij dan tannine. Riesling met een zweem restsuiker vangt het zout van de sojasaus en de pit van gember en knoflook op; tannine zou beide versterken.

Rauw rundvlees met truffelmayonaise, pijnboompitten en Parmezaan. Het vlees is mild, dus de wijn moet dat ook zijn.

Oude kaas is zout, droog en vol umami. Die combinatie maakt tannine zachter, en daarom werkt rood hier beter dan de meeste mensen verwachten.

Belegen kaas heeft zout en vet maar nog geen kristallen. Er kan al tannine tegenaan, alleen minder dan bij een oude.

Geitenkaas is zuur en krijtachtig van zichzelf. Een wijn met dezelfde spanning loopt daarmee gelijk op.

Blauwader is zout en scherp en prikt in de neus. Zoet is het tegengewicht dat die scherpte afvlakt.

Zoete wijn bij blauwschimmel

Zachte korstkazen zijn romig en licht paddenstoelachtig. Ze hebben zuur nodig om niet plakkerig te worden.

Schapenkaas is nootachtig en vet met een zoutige afdronk. Dat vet vangt tannine op.

Beslissend: de saus: hollandaise of boter. De saus beslist, hollandaise of alleen boter. De asperge zelf heeft een bittertje dat hout en tannine uitvergroot.

Beslissend: of er room bij komt. Of er room bij komt beslist de kleur. Paddenstoelen zijn aards en rijk aan umami, en dat trekt naar wijn met wat rijping.

Beslissend: hoe zwart de blakerrand is. Hoe zwart de blakerrand is, bepaalt hoeveel de wijn moet kunnen hebben. Gegrilde groente is zoet en rokerig, niet zwaar.

Lentewijnen bij gegrilde groenten

Beslissend: de dressing. De dressing beslist, niet de sla. Azijn in de dressing vecht met de wijn; citroen doet dat veel minder. Sauvignon Blanc en geitenkaas delen een frisse, kruidige toon, en het zuur snijdt door de romigheid van de kaas heen.

Beslissend: de rooktoon van de schil. De rooktoon van de schil bepaalt hoe stevig de wijn mag zijn. Aubergine zelf is zacht en neemt vooral over wat eromheen zit.

Beslissend: hoe puur de chocolade is. Hoe puur de chocolade is bepaalt hoeveel zoet ertegenover moet staan. Chocolade is bitter en vet tegelijk, en een droge wijn smaakt er zuur naast.