Feral – No.1 White (Hop Szechuan Pepper Organic 0%)

Feral werd in 2021 opgericht in de Italiaanse Dolomieten door Maddalena Zanoni, die na elf jaar in het bedrijfsleven terugkeerde naar haar oude liefde voor botanie. Samen met een microbioloog en een voormalig brouwer bouwde ze in Mezzolombardo in Trentino een kleine productieplek waar groenten, kruiden en specerijen via lactische fermentatie tot gelaagde alcoholvrije dranken worden verwerkt. De eerste klanten waren chefs in fine-dining-restaurants: Zanoni heeft het bedrijf opgebouwd door persoonlijk bij Michelin-keukens aan te kloppen en mee te ontwikkelen wat sommeliers misten in hun alcoholvrije aanbod. Inmiddels produceert het huis zo'n honderdduizend flessen per jaar. No.1 White is hun eerste recept en meteen het meest typerende: een drank die laat zien dat 0% niet betekent dat smaak en complexiteit moeten inleveren.

Kleur: licht citroengeel en licht troebel — onfilterde gefermenteerde dranken bewaren hun natuurlijke deeltjes — zonder koolzuurprik in het glas.

Neus: aromatisch en uitnodigend. Citrusschil voorop, met witte grapefruit en een vleugje sinaasappelbloesem. Daaromheen de florale, kruidige toets van hop en een fijne, prikkelende laag van szechuanpeper die je in het puntje van je neus voelt.

Smaak: levendig, fris en droog. De citrustonen keren terug op het puntje van de tong, gevolgd door een lichte zoetzweem uit de bietfermentatie die snel weer wegtrekt. Halverwege komt de szechuan op: geen scherpte zoals een chili, maar de typische tinteling die de peper kenmerkt. De hop voegt een fijne, aromatische bitter toe die het geheel structuur geeft.

Afdronk: middellang en verfrissend. De peper laat een tinteling achter op tong en lippen, met een fijne droge afsluiting. Geen zware nasmaak, wel een aanhoudende kruidigheid die om de volgende slok vraagt.

Een droge, citrusfrisse en licht peperige fermentatie is een verrassend dankbare tafelpartner. Drie combinaties die kloppen:

• Gestoomde zeebaars met gember, lente-ui en sesam — de florale hop legt een fijne brug naar de gember en de citruszuren ondersteunen de zachte vis zonder hem te overstemmen.
• Geroosterde bloemkool met tahin, limoen en koriander — de szechuan tinteling pakt de geroosterde noten van de bloemkool op, terwijl de citrustonen aanhaken op de limoen en de tahin tegenwicht krijgt.
• Nigiri sushi met witvis en een streepje wasabi — de subtiele peperige prikkel in de fles ligt in het verlengde van de wasabi-warmte, en de droge zuren snijden door de rijst en het lichte vet van de vis.

Het maken van Feral No.1 White begint bij biologische witte biet uit Trentino. Het bietsap wordt eerst gefermenteerd met melkzuurbacteriën: het zijn deze specifieke stammen die de suikers omzetten in milde zuren in plaats van in alcohol, wat het 0%-karakter van de drank garandeert. Na de fermentatie wordt het basisproduct gemacereerd met hop en szechuanpeper, die hun bloemige, kruidige en lichtprikkelende aroma's afgeven aan de drank.

De drank wordt vervolgens gepasteuriseerd en gestabiliseerd op een lage pH, wat een houdbaarheid van twaalf maanden vanaf de bottelingsdatum oplevert. Er wordt geen koolzuur toegevoegd — dit is geen mousserende drank — en geen oxidatie via hout. Een laboratoriumtest op elke batch bevestigt het alcoholgehalte. Het resultaat is een gelaagde, droge en kruidige drank die je in een wijnglas of fluteglas serveert in plaats van in een soft-drinkglas.